气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 气相-嗅闻法 GC-MS 挥发性风味化合物
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 394-397
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3070字
• 语种: 中文

摘要

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度.实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大.