猪肉色泽和保水性的相关性研究

• 作者: 余小领 李学斌 陈会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪瘦肉 色泽 保水性 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.008

摘要

以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性.结果表明:对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关:而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L值)呈负相关,蒸煮损失与L值和黄度(b值)呈正相关,即L越大,b越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学斌	河南科技学院食品学院	47	415	8.0	19.0
2	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
3	陈会	河南科技学院食品学院	1	44	1.0	1.0