餐饮业行话土语通释(十八)

• 作者: 史德杰 李刚
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 烹文煮史
• 页码范围: 115
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

烹饪刀工类 让指刀:又称"一指刀",烹饪刀工俗语.意指在鱼身两侧所剞刀距约一指(中指手指)宽的刀纹.在鱼身两侧剞上各种不同形态的花刀,不仅使菜肴外形美观,宜于成熟入味,而且能使刀工与烹调达到默契的配合.烹制人员只要一看鱼身上的刀纹剞法,就知道这道菜肴的烹调方法、操作要领,以及成菜的风味特色,不至于做错.所以,刀纹能起到无声语言的作用.例如:剞"让指刀"就是指烹制"红烧鱼",剞"半指刀"就是烹制"干烧鱼"等等,现如今类似这样的行规及烹饪规矩已每况愈下啦!