啤酒醛类化合物的测定及其在老化味研究中的应用

• 作者: 林智平 王憬
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 老化风味 醛类化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5

摘要

建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS—SPME—GC—MS）结合邻一五氟苄基羟胺（PFBHA）衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中，插入SPME装置，一步完成衍生和萃取过程。GC—MS分析采用选择离子模式（SIM）并以内标法定量，所建方法的定量重复性较好，样品的RSD在2．5％～19．5％之间；回收率在55．3％～108．8％之间。应用该方法进行醛类化合物与啤酒老化味关系的研究表明：室温贮存与37℃强制老化过程中啤酒的醛类化合物均随时间的延长而增加，室温贮存时苯乙醛与异丁醛的增长率最为明显，而在37℃贮存时糠醛的增幅迅速增加，增长率排序依次为糠醛、苯乙醛与异丁醛。贮存温度对啤酒醛类的变化有显著影响，随温度升高，醛类化合物含量的增长率明显加快，糠醛对贮存温度最为敏感。为评价醛类化合物对老化味的影响，在新鲜啤酒中定量添加各种醛的感官品评结果表明3-甲硫基丙醛与啤酒老化味的相关性最强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林智平	北京燕京啤酒集团公司技术中心	77	222	9.0	12.0
2	王憬	北京燕京啤酒集团公司技术中心	25	87	5.0	9.0