环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 张立娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 功能性质 溶解性 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 6258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.007

摘要

本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响.结果表明:猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20～70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低.一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	张立娟	东北农业大学食品学院	7	167	6.0	7.0