秦川牛肉在乳酸发酵过程中品质变化研究

• 作者: 咎林森 张宝珣 李林强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秦川牛肉 乳酸菌 发酵 品质变化
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.07.030

摘要

本实验以秦川牛肉为对象,研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化.以肉样酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和剪切力为测定指标,探讨了NaCl不同浓度(10、20、30、40、50g/L)对牛肉酸度和TVB-N的影响;不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影响.结果:在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g,较为理想.结论:乳酸发酵可极显著(p＜0.01)改善牛肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林强	西北农林科技大学动物科技学院	61	549	13.0	21.0
5	张宝珣	西北农林科技大学动物科技学院	3	35	3.0	3.0
6	咎林森	西北农林科技大学动物科技学院	2	12	2.0	2.0