粉蒸肉质构特性的研究

• 作者: 何会 孙智达 宋哲 谢碧秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粉蒸肉 质地剖面分析 调料 熟制工艺
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.05.018

摘要

研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响.结果表明,酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素;食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主婴影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性:蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素.酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小.除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
2	谢碧秀	华中农业大学食品科技学院	9	108	6.0	9.0
3	何会	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0
4	宋哲	华中农业大学食品科技学院	7	72	5.0	7.0