餐饮业行话土语通释(二十)

• 作者: 史德杰 李刚
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 烹文煮史
• 页码范围: 113
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

烹饪工艺类 三套汤:烹饪工艺俗语.意指中国传统制汤的工艺.即用三只肥鸡、三只肥鸭、三个肘子、九斤猪后腿骨分成三等份,依次在锅里放入一份,加葱、姜、盐等调料开锅后撇去沫儿,煮两小时后,把锅中所有原料捞出别用,取三次煮成的汤晾凉后撇去浮油.汤再加热分别放入鸡腿肉末、鸡脯肉末微煮,最后捞出鸡肉末拍压成肉饼,推入汤中再煮一小时,待鸡肉末鲜味融入汤中之后,再捞出弃之,将汤汁过滤.这样煮制的汤称之为"三套汤".