餐饮业行话土语通释(十九)

• 作者: 史德杰 李刚
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 烹文煮史
• 页码范围: 112
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

烹饪原料类 榨菜:烹饪原料俗语.意指加工原料的一种工艺方法."榨菜"所用的原料是一种茎用芥菜,原产四川省,本地人叫"青菜头".将"青菜头"瘤状的肉质地上茎,用风吹或盐渍脱水,加入调味料,经轻微发酵腌制成榨菜.因为榨菜在腌制过程中,需要压榨除去部分水分,故名"榨菜".