紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究

• 作者: 孙长花 贺海燕 陈云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫红薯 玫瑰花 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 263-264,346
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

紫红薯是近年来我国兴起的红薯新品种,含有丰富的花青素,该类色素在加工过程中稳定性很差.本文主要以宁紫4号为原材料,在相同的条件下与天然花卉的花青素比较它们的稳定性,为食品加工提供一定的参考依据.结果表明:紫红薯色素热稳定性较好,耐酸,常见金属离子中Fe~(3+)和Fe~(2+)引起紫红薯色素的损失较大.而玫瑰花色素在弱酸下较稳定,常见金属离子中Fe~(3+)和Fe~(2+)对玫瑰花色素影响较大,Al~(3+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)对玫瑰花色素影响相对较小.两种物质的色素对碱都很敏感,碱使色泽加深.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈云	南通农业职业技术学院生物工程系	16	47	5.0	6.0
2	孙长花	扬州市职业大学生化工程系	9	9	2.0	3.0
3	贺海燕	扬州大学食品科学与工程学院	2	38	2.0	2.0