传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

• 作者: 崔宗均 易欣欣 李献梅 王小芬 王慧 高秀芝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 传统豆酱 商品豆酱 风味物质 养分 微生物多样性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 222-226
• 页数: 5页
• 分类号: Q93
• 字数: 5435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.050

摘要

以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究.感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱:商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2倍,而且含盐量与含水量稳定:DGGE分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncUltured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高秀芝	中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心	21	190	6.0	13.0
3	王小芬	中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心	45	926	20.0	29.0
4	王慧	中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心	50	311	13.0	15.0
5	易欣欣	北京农学院食品科学系	25	214	8.0	14.0
8	李献梅	中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心	6	147	5.0	6.0