块状火腿生产过程中的菌相及理化变化

• 作者: 李平兰 杜艳 梁锋 董盛月 赵一楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 块状火腿 菌相变化 理化变化 优势菌群
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS251|R155.5
• 字数: 4481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.020

摘要

对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究.结果表明:在整个火腿的生产过程中,葡萄球菌及微球菌是优势菌群,并且在成品中达到了105CFU/g,是成品菌相构成中的绝对优势菌群.肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势,并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始终呈下降趋势,在火腿成品中水分含量为50%左右,水分活度在0.82左右;盐含晕始终呈上升趋势,并且在火腿成品中达到了5.5%左右;pH值在火腿生产过程中始终低于7.0,从原料肉到腌制后期呈下降趋势,从腌制后期开始逐渐升高,在成品中达到了6.5左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
2	杜艳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	266	8.0	16.0
3	赵一楠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0
4	梁锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	50	4.0	7.0
5	董盛月		4	33	3.0	4.0