发酵牛肉中香味活性化合物的分析

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛肉 香味活性化合物 气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS) 动态顶空制样
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 316-319
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3886字
• 语种: 中文

摘要

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别.结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分.