油温不等于火候兼与单守庆之《烹饪火候纵横谈》商榷

• 作者: 张洪利
• 来源期刊: 中国烹饪
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 论道
• 页码范围: 126
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短.油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候.火候中的火力,可称之为"热效率",也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少.火力的大小,可通过调控产生热能的烹饪工具来得到旺火、热火、小火等不同火力,以适应不同菜品、不同的烹饪方法对火力的不同需求.