食用胶对重组牛肉加工特性的影响

• 作者: 孔保华 徐萍 江连洲 马芙俊 黄莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重组牛肉 食用胶 黏结性 加工特性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.024

摘要

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%.在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响.研究结果表明,亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P<0.05),且成片性不好.卡拉胶能增加a~*值,δ-葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a~*值.添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失,而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	黄莉	日照职业技术学院食品工程学院	10	110	6.0	10.0
4	马芙俊	东北农业大学食品学院	3	37	3.0	3.0
5	徐萍		4	22	2.0	4.0