超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张建 李洪军 陈立德
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烤乳猪 超高压处理 杀菌 色泽 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.012

摘要

目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响.方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa压力下处理时间对3个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况.结果:当处理压力为500MPa,时间为25min时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L~*值显著增大、红度a~*值减小、黄度b~*较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高.结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
7	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
11	陈立德	西南大学食品科学学院	11	47	5.0	6.0
12	张建	西南大学食品科学学院	21	119	6.0	10.0