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打好食物营养制作保卫战
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摘要：
食品制作过程中的营养保存十分重要.因为食物中的营养往往被一些组织所包含,通过烹调,部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖;又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收.
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期刊影响力
中国烹饪
主办单位：
出版周期：
月刊
ISSN：
1000-1115
CN：
11-1644/TS
开本：
出版地：
北京市广安门内大街报国寺1号
邮发代号：
创刊时间：
语种：
chi
出版文献量（篇）
596
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