超高压处理对柚子酒品质的影响

• 作者: 林丹 汪洋 游玉明 王雨 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柚子酒 品质 超高压处理 自然陈酿
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.008

摘要

以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较.研究结果表明:在超高压压力400MPa下处理30min后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;在压力为100～400MPa下处理30min后,感官品质先逐渐上升,而后下降:香气成分有一定程度的改善,经GC-MS分析进一步证实了该结论.但仅用超高压法处理柚子酒,其整体品质还不能达到自然陈酿一年酒和三年酒的水甲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全		170	1970	23.0	33.0
3	王雨		6	40	4.0	6.0
5	汪洋	西南大学食品科学学院	24	114	6.0	10.0
6	游玉明		39	206	7.0	13.0
7	林丹		3	10	1.0	3.0