水分含量对淀粉糊化和老化特性影响的差示扫描量热法研究

• 作者: 周国燕 李红卫 胡琦玮 袁颉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 差示扫描量热法(DSC) 糊化 老化 水分含量
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 4206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.018

摘要

采用差示扫描量热法(DSC)研究水分含量对大米淀粉和马铃薯淀粉热力学行为产生的影响.结果表明,随着水分含量的增加,淀粉糊化温度提高,糊化热焓变化明显,且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同.同时,水分含量不同,淀粉发生老化的程度不同,水分含量对不同淀粉老化的延缓作用也存在差异,水分含量对大米淀粉老化的影响较马铃薯明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国燕	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	100	755	14.0	22.0
2	李红卫	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	7	101	3.0	7.0
3	胡琦玮	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	6	121	4.0	6.0
4	袁颉	上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所	1	83	1.0	1.0