响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪后腿肉 热诱导凝胶 响应面法 保水性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 5007字
• 语种: 中文

摘要

研究pH值、NaCl_2、MgCl_2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响.通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件.结果表明,在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl_2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g.MgCl_2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率.各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响.