利用T/C值评价啤酒老化的研究

• 作者: 宗明平 李崎 顾国贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 老化 异α-酸 T/C值
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-67
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化.结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显.先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
3	宗明平	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	2	2	1.0	1.0