储存温度对鸡蛋微生物及品质的影响

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡蛋 细菌总数 温度 品质
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 452-454
• 页数: 3页
• 分类号: S831.4
• 字数: 2645字
• 语种: 中文

摘要

为了解温度对鸡蛋中各组分微生物生长的影响,对鸡蛋在8、10、20、25℃储存30d内的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律做仞步研究,并分析储存终点时鸡蛋的气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量品质指标.结果表明:储存温度对鸡蛋各部分细菌总数影响较大.8℃储存30d时蛋壳、蛋清和蛋黄细菌总数分别为3.5×10~3、2.4×10~3、1.7×10~3CFU/g,而25℃储存时则分别达4.6×10~6、7.5×10~4、5.3×10~5CFU/g.8℃和10℃储存10d内,蛋清和蛋黄中均未检测到细菌,25℃储存时则分别在第5天和第10天从蛋清和蛋黄中检测到细菌.鸡蛋各项品质指标的测定结果也表明储存温度越高鸡蛋品质越差.