甘薯嫩叶中VC在加工过程中的变化

• 作者: 夏延斌 李娟 林华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 甘薯嫩叶 VC含量 加工
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 分类号: Q564
• 字数: 4308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.037

摘要

采用2,4-二硝基苯肼比色法测定甘薯嫩叶中VC含量,分析不同贮藏条件及干制、腌制、速冻、烹饪等不同加工方式对VC含量的影响.结果表明:甘薯嫩茎叶中VC含量高达26.48mg/100g;甘薯嫩叶采后营养价值随存放时间而递减,低温冷藏和冷冻均能降低其营养损失速度,在6℃下贮藏9d VC含量为15.96mg/100g;干制及腌制对VC有较大的损害.甘薯嫩叶的烹饪以适当的高温及尽可能短的时间为佳,在160℃、50s下VC残留含量为16.85mg/100g.烹饪过程中适当添加调味料如食醋和蔗糖,可以减少VC的损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科学技术学院	263	2454	27.0	37.0
2	李娟	湖南农业大学食品科学技术学院	55	316	9.0	14.0
3	林华	湖南农业大学食品科学技术学院	3	1	1.0	1.0