抗坏血酸对发酵豆乳中嗜酸乳杆菌存活力影响的研究

• 作者: 李刚 焦凌霞 王利娜 范俊锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抗坏血酸 发酵酸豆乳 嗜酸乳杆菌 存活力
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 155-158
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.037

摘要

本研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加抗坏血酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响.实验结果表明,抗坏血酸可以促进酸豆乳中嗜酸乳杆菌的生长.通过对温度、发酵剂添加量及抗坏血酸添加量三个因素进行正交试验确定感官品质良好、活菌数量较高的组合为温度39℃、发酵剂添加量6%,抗坏血酸添加量0.01%,在此条件下生产的发酵酸豆乳质地细腻、酸甜适口,嗜酸乳杆菌活菌数达到6.3×108CFU/ml.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王利娜	河南科技学院食品学院	4	20	2.0	4.0
2	李刚	河南科技学院食品学院	63	225	7.0	12.0
3	焦凌霞	河南科技学院食品学院	27	139	5.0	11.0
4	范俊锋	北京林业大学生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0