传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析

• 作者: 夏先林 朱秋劲 杨琴 程传波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉干 解冻 预煮液 含氮浸出物 蛋白质
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.003

摘要

以牛肉为原料,调查自然解冻、微波解冻、流水解冻方法对蛋白质流失的影响.针对中式传统牛肉干预煮工艺,采用正交试验设计探讨了不同解冻方式、预煮时间、肉块大小和水料比对预煮后牛肉粗蛋白含量的影响,并测定了预煮液中固形物和粗蛋白的含量.结果显示:牛肉粗蛋白含量为20.64%,在解冻和预煮环节蛋白质流失分别为1.42%、5.95%;牛肉在加工过程中蛋白质流失情况总体为1.53g/100g,流失蛋白质占总蛋白量的7.37%;采用微波解冻的方法,预煮60min的蛋白质流失最少,可使预煮后牛肉蛋白质含量损失最小;牛肉预煮液中蛋白质的含量为1.03g/100ml,固形物含量为2.08g/100ml.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏先林	贵州大学动物科学学院动物科学系	159	818	15.0	20.0
2	杨琴	贵州大学生命科学学院食品系	40	114	6.0	8.0