抗氧化剂对腌芥菜中亚硝酸盐消除效果的研究

• 作者: 史广清 吴晓冰 李远志 薛子光 黄苇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芥菜 亚硝酸盐 抗坏血酸 柠檬酸 茶多酚
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

严格控制亚硝酸盐含量是保证腌芥菜卫生安全品质的重要措施,研究结果显示:(1)芥菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量会出现高峰,但腌制成熟时食用是安全的;(2)在芥菜开始腌制时,加入抗坏血酸、柠檬酸或茶多酚,能显著抑制亚硝酸盐高峰,且峰值的降低程度与抗坏血酸、柠檬酸的添加量存在量效关系.同时添加1.20 g/kg抗坏血酸、2.00 g/kg柠檬酸和0.90 g/kg茶多酚,可以使腌芥菜成品中亚硝酸盐含量显著低于空白对照(α=0.01),并且不会出现明显的"亚硝酸盐高峰",有效提高了腌制芥菜食用的安全性.