果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究

• 作者: 张轶群 李庆丽 李振兴 林洪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾 过敏原 美拉德反应 免疫活性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.09.001

摘要

目的:研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响.方法:选取果糖和木糖两种还原糖,在一定的条件下与虾类过敏原反应,通过检测虾类过敏原蛋白的分子鼍、赖氨酸含量及免疫活性的变化,研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响.结果:木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高,并且作用时间越长,分子量增加越多;但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性;酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44%,但随着时间的延长,虾过敏原的活性回复到初始的水平;而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10%以内.结论:果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学水产品质量与安全实验室	211	2069	22.0	32.0
2	李振兴	中国海洋大学水产品质量与安全实验室	58	504	14.0	19.0
3	张轶群	中国海洋大学水产品质量与安全实验室	5	73	4.0	5.0
4	李庆丽	中国海洋大学水产品质量与安全实验室	2	56	2.0	2.0