西芹牛肉丸品质特性影响因素的研究

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张建 陈峰 陈立德
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜牛肉丸 质构特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3788字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.z1.021

摘要

质构是食品的重要物理特性,以芹菜牛肉丸为研究对象,采用质构特性分析和感官评定方法,分析了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,各主要添加成分的最佳添加量分别是:淀粉15%、卡拉胶1.5%、芹菜汁55%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈峰	西南大学食品科学学院	15	98	6.0	9.0
2	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
4	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
8	陈立德	西南大学食品科学学院	11	47	5.0	6.0
9	张建	西南大学食品科学学院	21	119	6.0	10.0