冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究

• 作者: Patricia RAYAS-DUARTE 刘若诗 张峦 王风 黄卫宁 黄立群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 包子冷冻面团 海藻糖 挥发性风味物质 SPME/GC-MS 冻藏
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS235.1
• 字数: 3292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.15.003

摘要

主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响.结果表明,包子面皮中共含有73种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物.同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种,占样品总风味物质含量的79%～90%,其中含量最多的三种物质为乙醇,己醛和3-甲基-1-丁醇.引入海藻糖的样品含一些独有风味物质,主要是芳杂环类和醛类化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛.冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响,冻藏35d后包子面皮中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量显著提高,而己醛含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘若诗	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	56	4.0	4.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	黄立群	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	47	3.0	3.0
4	张峦	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	35	2.0	2.0
5	王风	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	24	1.0	1.0