风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

• 作者: 张杨萍 李锋 王永丽 章建浩 靳国锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 哲学
• 关键词: 风鸭 硫代巴比妥酸值 过氧化值 游离脂肪酸 脂肪氧合酶
• 年，卷（期）: 2009,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: A201.22
• 字数: 6970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.14.011

摘要

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性.结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化:风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关(p＜0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	靳国锋	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	3	77	2.0	3.0
3	王永丽	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	6	88	6.0	6.0
4	张杨萍	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	39	2.0	2.0
5	李锋	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	36	1.0	1.0