几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响

• 作者: 周玉莹 易美华 谢福美
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾肉 凝胶强度 影响因素
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 166-169
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.24.035

摘要

为了探讨影响虾肉凝胶强度的因素,将柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、谷氨酰转氨酶(glutamine transaminage,TG-B)分别加入虾肉中制成虾丸,测其凝胶强度,研究该4种添加剂对虾肉凝胶强度的影响.结果表明,各因素的影响主次顺序为柠檬酸>乳酸钙>TG-B酶>碳酸氧钠,最优的添加量(m/m)为柠檬酸0.2%、乳酸钙0.2%、TG-B酶0.4%、碳酸氧钠0.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易美华	海南大学食品学院	45	653	15.0	24.0
2	谢福美		2	40	2.0	2.0
3	周玉莹	海南大学食品学院	1	13	1.0	1.0