外源酶制剂对糙米蒸煮特性的影响

• 作者: 刘志伟 张晨 温欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 纤维素酶 果胶酶 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 356-360
• 页数: 5页
• 分类号: TS2101.1
• 字数: 3558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.081

摘要

目的:使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质.方法:选取温度、酶用量和作用时间3个因素,以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标,通过单冈素和正交试验考察酶作用的最佳条件.结果:确定纤维素酶作用的最佳作用条件为:反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min;果胶酶的最佳作用条件为:反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min.结论:经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于果胶酶,而两种酶共同作用没有明显叠加效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志伟	嘉应学院生命科学学院	46	283	10.0	14.0
2	张晨	嘉应学院生命科学学院	42	296	10.0	14.0
3	温欢	嘉应学院生命科学学院	1	10	1.0	1.0