永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析

• 作者: 周向荣 张忠刚 苏东林 谭欢 陈亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 永丰辣酱 自然发酵 优势菌 化学成分 分析
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.049

摘要

实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析.结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东林		34	348	9.0	17.0
5	谭欢		25	143	7.0	10.0
9	陈亮		14	133	6.0	11.0
10	周向荣		21	129	7.0	10.0