食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响

• 作者: 周光宏 陈银基 鞠必荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 腌制 超声波 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.22
• 字数: 5741字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.001

摘要

研究牛肉(公牛的半腱肌,n=7)在梯度浓度(2%、4%和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理,在4℃条件下保存4d后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL和总脂肪TL)的影响.结果表明,腌制显著降低中性脂肪、极件脂肪以及总脂中软脂酸(C16:0)和总饱和脂肪酸(SFA)的百分含量,提高肌内脂肪中性脂肪和总脂中大多数多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量(P＜0.05),并导致多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(p/s)的显著提高,降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)和血栓指数(IT);超声波结合处理对PUFA、p/s的提高作用大于单纯NaCl处理,2%的NaCl腌制剂结合超声波处理可以达到6%NaCl-样的提高p/s效果.低盐腌制结合超声波处理可以增强腌制效果,提高牛肉营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	陈银基	南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术蕈点实验室	19	340	7.0	18.0
3	鞠必荣	南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术蕈点实验室	1	6	1.0	1.0