复合磷酸盐对肉制品加工中的保水性优化研究

• 作者: 刘欢炊 张秋会 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 响应曲面法 复合磷酸能 肉制品保水性 最佳配比
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.08.014

摘要

为满足肉制品保水性能的不同加工目的,选择六偏磷酸钠、多聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐的优化配比,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)进行试验设计,研究磷酸盐对蒸煮损失、成品率及感官评定指标的影响,研究不同质量目标时复合磷酸盐的优化配比.结果表明:蒸煮损失最小时复合磷酸盐(六偏磷酸钠:多聚磷睃钠:焦磷酸钠)的最佳配比为20:28:13,灌肠成品率最大但不考虑其感官指标时三者比例为10:30:19;灌肠感官评定最好时多聚磷酸钠:焦磷酸钠为1:1;灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为为10:30:11;蒸煮损失最小,灌肠成品率最大且其感官评定最好时三者比例为10:30:17.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
6	刘欢炊	河南农业大学食品科学技术学院	1	54	1.0	1.0