大豆7S球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用

• 作者: 仇超颖 徐晓云 段春红 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 7S球蛋白 猪肉肠 质构 得率
• 年，卷（期）: 2009,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 156-159
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.14.028

摘要

本研究以大豆为原料提取7S球蛋白,并对其进行酶法水解.以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标,比较添加不同水解度和不同添加量的7S酶解蛋白对猪肉肠品质的影响.采用二因素三水平正交试验,确定肉肠专用比,蛋白的最佳工艺参数为7S球蛋白水解度为11%、添加量为1.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0
3	段春红	华中农业大学食品科技学院	11	86	4.0	9.0
4	仇超颖	华中农业大学食品科技学院	4	5	1.0	2.0