胡萝卜果粒果糕加工工艺研究

• 作者: 周长春 尹红 黄诚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜果粒果糕 果蔬产品 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 295-298
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.069

摘要

以胡萝卜为原料,添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成胡萝卜果粒果糕,并对加工过程中的关键工艺进行了探讨.结果表明,胡萝卜果浆用质量分数0.3%VC与柠檬酸复合护色15min效果良好,复合胶为卡拉胶.魔芋胶-琼脂(1.2:0.7:0.6,m/m),确定了产品的最佳配方为,胡萝卜果浆50%、果葡糖浆40%、复合胶2.5%、柠檬酸1.5%.产品熬煮温度100～105℃,保持15min.烘烤温度45～50℃、时间24～26h,产品含水量18%～20%.环境温度25～30℃、相对湿度60%～65%条件下避光贮存,保质期为180d.产品橙红透明,酸甜适口,韧性、弹性和咬劲俱佳.