"碧香无核"白葡萄酒发酵与澄清工艺研究

• 作者: 胡俊杰 金伊洙 陈刚
• 来源期刊: 农技服务
• 关键词: '碧香无核'白葡萄酒 最适酵母 发酵温度 澄清试验
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 124-125
• 页数: 2页
• 分类号: TQ926
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-8421.2009.09.078

摘要

[目的] 研究"碧香无核"白葡萄酒工艺.[方法]发酵采用3种酵母,分别于15～20℃、20～25℃、25～30℃条件下发酵.采用自然澄清、冷冻澄清、皂土澄清3种对比试验.[结果]利用JT-12葡萄酒酵母,杂醇油含量较低,随着温度的升高,发酵周期适中,产酒率高.随着澄清时间的延长与皂土添加量的增加,透光率逐渐增高,超过一定限度透光率增加值趋缓.[结论]JT-12葡萄酒酵母为白葡萄酒发酵的最适酵母.温度在20～25℃范围内效果最好,自然澄清的静止时间以20～30 d为宜;冷冻澄清的最佳时间4 h;皂土澄清的皂土用量为2.2 mg/ml时透光率达到93%以上为最适宜.