NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温和pH对云南地方黄牛肌肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

• 作者: 常青 程志斌 胡永金 葛长荣 黄启超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl离子强度 Mg2+浓度 热变温度 云南地方黄牛 凝胶保水性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

以肉牛的背最长肌(LD)和股二头肌(BF)为材料.研究了NaCl离子强度、Mg2+浓度、热变温度和pH对牛肉背最长肌和股二头肌盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明,在一定范围内,背最长肌和股二头肌盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性与NaCl离子强度、热变温度呈正相关;Mg2+浓度对凝胶保水性的影响不明显;pH越高,偏离肉蛋白的等电点越远,保水性越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学与技术学院	59	426	12.0	18.0
2	黄启超	云南农业大学食品科学与技术学院	50	576	12.0	23.0
3	葛长荣		24	224	8.0	14.0
4	程志斌		8	61	5.0	7.0
5	常青	云南农业大学食品科学与技术学院	6	17	3.0	4.0