不同压力介质对"D-核糖+L-半胱氨酸"Maillard反应产物影响的研究

• 作者: 许洪高 高彦祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 Maillard反应 挥发性产物 氮气 二氧化碳 核糖 半胱氨酸
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.001

摘要

高压二氧化碳(HP-CO2)和高压氮气(HP-N2)对"D-核糖+L-半胱氨酸"模式体系(初始pH7.0)在16MPa,140℃反应60min后的反应产物与传统反应相比:HP-CO2体系的总中间产物较传统体系高,但褐变程度降低;HP-N2体系的总中间产物及终产物均较传统体系无显著差异(P>0.05).不同压力介质处理后的"D-核糖+L-半胱氨酸"体系挥发件产物采用顶空固相微萃取富集并经气相色谱质谱检测(HS-SPME-GC-MS)发现:HP-CO2对大部分挥发性物质都表现出抑制作用,但对体现特征肉类风味的硫醇类、二硫醚类化合物有显著促进作用(P<0.05),HP-N2对总的挥发性风味物质没有显著影响(P>0.05),但对2,3-二氢-6-甲基噻吩并[2,3-c]呋喃具有显著促进作用(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	许洪高	中国农业大学食品科学与营养工程学院	16	213	6.0	14.0