米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

• 作者: 吴鹏 徐晓云 李秀娟 沈伊亮 潘思轶 陈德文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米发糕 蒸煮工艺 淀粉颗粒 特性
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.10.021

摘要

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据.应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试.随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小.当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失.蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科技学院	66	775	17.0	25.0
3	李秀娟	华中农业大学食品科技学院	29	221	9.0	14.0
4	沈伊亮	华中农业大学食品科技学院	6	90	6.0	6.0
5	吴鹏	华中农业大学食品科技学院	7	104	6.0	7.0