高温流化α-化大米液态发酵工艺研究

• 作者: 张建华 毛忠贵 牛磊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高温流化α-化 黄酒 发酵
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TQ92
• 字数: 4486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.013

摘要

以酒精度、还原糖、总酸和出酒率为指标,考察了料水比、接种量、麦曲用量和起始pH值对高温流化α-化大米液态发酵成品黄酒的影响,确定液态发酵工艺条件为:料水比2.5:1,接种量10%,麦曲用量10%,起始pH4.5,在此工艺条件下,成品黄酒酒精度达到17.1%(V/V),还原糖23g/L,总酸为4.42g/L.为进一步降低总酸和麦曲用量,采用分批补料发酵工艺,结果表明,采用二次补料,一次补料时间为初投后24h,二次补料时间为初投后36h,总酸降低至3.56g/L,总麦曲用量降到7.5%.对优化后的高温流化α-化大米二次补料液态发酵和传统蒸饭作比较,证明尽管原料预处理工艺不同,但发酵过程中酒精度、残还原糖、总酸和酵母细胞数的变化基本一致,因此,采用高温流化α-化大米分批补料液态发酵工艺生产黄酒是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛忠贵	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	175	1381	18.0	29.0
2	张建华	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	67	290	8.0	14.0
3	牛磊	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0