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高温流化α-化大米液态发酵工艺研究
高温流化α-化大米液态发酵工艺研究
作者:
张建华
毛忠贵
牛磊
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高温流化α-化
黄酒
发酵
摘要:
以酒精度、还原糖、总酸和出酒率为指标,考察了料水比、接种量、麦曲用量和起始pH值对高温流化α-化大米液态发酵成品黄酒的影响,确定液态发酵工艺条件为:料水比2.5:1,接种量10%,麦曲用量10%,起始pH4.5,在此工艺条件下,成品黄酒酒精度达到17.1%(V/V),还原糖23g/L,总酸为4.42g/L.为进一步降低总酸和麦曲用量,采用分批补料发酵工艺,结果表明,采用二次补料,一次补料时间为初投后24h,二次补料时间为初投后36h,总酸降低至3.56g/L,总麦曲用量降到7.5%.对优化后的高温流化α-化大米二次补料液态发酵和传统蒸饭作比较,证明尽管原料预处理工艺不同,但发酵过程中酒精度、残还原糖、总酸和酵母细胞数的变化基本一致,因此,采用高温流化α-化大米分批补料液态发酵工艺生产黄酒是可行的.
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文献信息
篇名
高温流化α-化大米液态发酵工艺研究
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
高温流化α-化
黄酒
发酵
年,卷(期)
2009,(2)
所属期刊栏目
工艺技术
研究方向
页码范围
74-78
页数
5页
分类号
TQ92
字数
4486字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.013
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
毛忠贵
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
175
1381
18.0
29.0
2
张建华
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
67
290
8.0
14.0
3
牛磊
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
1
2
1.0
1.0
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
引文网络
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引证文献
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引证文献(0)
二级引证文献(1)
研究主题发展历程
节点文献
高温流化α-化
黄酒
发酵
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
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