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摘要:
以酒精度、还原糖、总酸和出酒率为指标,考察了料水比、接种量、麦曲用量和起始pH值对高温流化α-化大米液态发酵成品黄酒的影响,确定液态发酵工艺条件为:料水比2.5:1,接种量10%,麦曲用量10%,起始pH4.5,在此工艺条件下,成品黄酒酒精度达到17.1%(V/V),还原糖23g/L,总酸为4.42g/L.为进一步降低总酸和麦曲用量,采用分批补料发酵工艺,结果表明,采用二次补料,一次补料时间为初投后24h,二次补料时间为初投后36h,总酸降低至3.56g/L,总麦曲用量降到7.5%.对优化后的高温流化α-化大米二次补料液态发酵和传统蒸饭作比较,证明尽管原料预处理工艺不同,但发酵过程中酒精度、残还原糖、总酸和酵母细胞数的变化基本一致,因此,采用高温流化α-化大米分批补料液态发酵工艺生产黄酒是可行的.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 高温流化α-化大米液态发酵工艺研究
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 高温流化α-化 黄酒 发酵
年,卷(期) 2009,(2) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 74-78
页数 5页 分类号 TQ92
字数 4486字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.02.013
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 毛忠贵 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 175 1381 18.0 29.0
2 张建华 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 67 290 8.0 14.0
3 牛磊 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 1 2 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
高温流化α-化
黄酒
发酵
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
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