加热过程中肉嫩度变化的研究

• 作者: 周光宏 徐为民 李超 王道营 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 加热 嫩度 结缔组织 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 262-265
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.059

摘要

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化.肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加.导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学动物科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	高峰	南京农业大学动物科技学院	109	1579	22.0	34.0
5	李超	南京农业大学动物科技学院	25	442	13.0	21.0