猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究

• 作者: 刘瑾玲 汤宇 王玮 金邦筌 陆艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高铁肌红蛋白还原酶 米氏方程 动力学 猪心肌
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2.1
• 字数: 4586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.041

摘要

以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征.结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温度等.当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase最佳反应条件为pH6.4(P<0.01)、温度35℃(P<0.05)和时间30min(P<0.05).猪心肌MetMb为底物时,MetMbase米氏方程为:Y猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948),Km为4.82 × 10-5 mol/L,Vmax为120.48nmol/min·g.体外条件下,当pH<6.0或pH>7.0时,MetMbase的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活.本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玮	南京师范大学食品科学与工程系	16	117	4.0	10.0
2	陆艳	南京师范大学食品科学与工程系	2	6	2.0	2.0
3	刘瑾玲	南京师范大学食品科学与工程系	2	6	2.0	2.0
4	汤宇	南京师范大学食品科学与工程系	2	7	2.0	2.0
5	金邦筌	南京师范大学食品科学与工程系	2	28	2.0	2.0