梨优良品种制汁性能研究

• 作者: 丁丹丹 佟伟 夏玉静 姜云斌 张志云 王志华 王文辉 贾晓辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 制汁 褐变 总酚 多酚氰化酶(PPO)
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 204-208
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4001字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.046

摘要

目的:研究了14个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据.方法:从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD_(420nm)值、L值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3个方面进行评价.结果:发现果实可溶性同形物变化范围为10.94%～13.00%,可滴定酸含最变化范围为0.062%～0.76%.总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD_(420nm)值显著正相关,与L值极显著负相关.果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD_(420nm)值有显著的正相关性.结论:综合评价,所选14个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种.