发酵剂添加量对半硬质干酪品质的影响研究

• 作者: 侯玉泽 李开雄 李星科 贺家亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 半硬质干酪 品质 影响
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 120-122
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.06.024

摘要

研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量.采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%.在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标.结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH值逐渐降低;总酸度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加.以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	贺家亮	河南科技大学食品与生物工程学院	38	503	14.0	21.0
4	侯玉泽	河南科技大学食品与生物工程学院	95	659	14.0	21.0
7	李星科	石河子大学食品学院	13	78	5.0	8.0