榨菜发酵腌制工艺改进研究

• 作者: 曾凡坤 罗晓妙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 人工接种 腌制 纯种发酵
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.04.021

摘要

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量:肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%以及1%的酿酒酵母1398.综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2%的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d达到较好的成熟效果.与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南大学食品科学学院	54	346	12.0	15.0