水解猪肉蛋白制备食用香精的工艺研究

• 作者: 姜绍通 赵妍嫣 陈雄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 动物蛋白 水解 Maillard反应 香精
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 1848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.12.003

摘要

以猪肉为原料,通过Maillard反应制备肉味香精.研究了初始pH值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响.获得的最佳水解工艺条件为:pH7.5,温度60℃,加酶0.9%,水解3h,在此条件下,蛋白水解度达到11.56%.以此水解液作为Maillard反应的底物,应用感官分析法研究了pH值、反应时间、温度以及HAP添加量对Maillard反应制备食用香精的影响,获得的最优工艺条件为:pH8.5、HAP添加量60%、温度120℃,反应40min.在此条件下,反应液产生了香气较强而且协调的肉香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陈雄	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	52	4.0	6.0
3	赵妍嫣	合肥工业大学生物与食品工程学院	38	371	11.0	17.0