不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响

• 作者: 丁武 任建 寇莉萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉 嫩度 保水性 磷酸盐
• 年，卷（期）: 2009,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.21.013

摘要

以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响.结果表明:不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响(P<0.05).当焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠为0.3%:0.3%:0.2%时,其嫩化效果最明显.多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著(P<0.05).依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2%焦磷酸钠-0.3%多聚磷酸钠-0.2%六偏磷酸钠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
2	寇莉萍	西北农林科技大学食品科学与工程学院	46	539	16.0	20.0
3	任建	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	33	1.0	1.0