高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响

• 作者: 刘艳 刘静明 戴瑞彤 梅雪莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压电刺激 PH值 剪切力 微结构 牛肉嫩度
• 年，卷（期）: 2009,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.19.034

摘要

本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用.将自然成熟与经过5200V电刺激1min和2min后再进行成熟的牛肉样品pH值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比.实验结果表明:电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移;刺杀放血后10min内进行5200V,2min电刺激的牛屠体成熟4d后,其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d的样品几乎相同.采用5200V高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间,增大牛肉的嫩化程度,且电刺激时间稍长嫩化效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	梅雪莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	56	4.0	6.0
3	刘静明		3	47	3.0	3.0
4	刘艳		1	9	1.0	1.0